材料
鶏ムネ肉のミンチ ３００ｇ
蜂蜜 ５０ｃｃ
サラダオイル 大さじ２
バニラビーンズ ３ｃｍ
塩 ５０ｇくらい（調整して下さい）
乾燥キノコのもどし汁 １ℓ
ガストニック ３０ｃｃくらい
（ガストニックの作り方はコチラ）
作り方
【下準備】
※乾燥きのこをぬるま湯に入れて戻しておいて下さい。
①鶏ミンチに蜂蜜を入れて混ぜ合わせます。
②フライパンにサラダオイルをひいて①を入れて弱火で炒めます。
③バニラビーンズを入れて炒め続けるとメイラード反応（自然界にある糖（精製された物はダメ）とタンパク質が反応して褐変する現象）で黒くなってくるので塩を加えます。
④、③の塩を加えたらすぐに乾燥キノコの戻し汁、ガストニック入れて煮込みます。
味を確認しながら塩を調整して下さい。
⑤醤油くらいの色、味になったら濾して完成です！
コツ・ポイント
※ショ糖はメイラード反応を起こしにくいので、メイラード反応を起こしやすい糖を含む食材を使えばメイラード反応を起こすことができるそうです。ブドウ糖を含む味醂、果糖を含む果物、蜂蜜、麦芽糖など
※鶏肉ではなく豚の赤身などでも作る事ができます。
このレシピのお話
京都老舗料亭主人 村田吉弘氏が考案した日本の醤油の代用品を作った方法です。
3年でメイラード反応を起こすか、それを火によって30分で反応を起こすかの違いで、フレンチシェフなんかでは日本の醤油を使用すると良く思わないような人もいる事から、あえて代用品を作る方法を考案したそうです。
日本人からすれば熟成された本当に良い醤油の良さがあるとは思いますが、古き良い和食の技術だけではなく、アイデアで挑戦し続ける村田氏は凄いと思います。
バニラの香りをショ糖に加えると、より甘みを感じやすくなると言われているのでバニラビーンズを使用しているのだと思います。
日本の醤油が入手できない海外で醤油を作りたい人、大豆アレルギーで醤油が味わえない人などに良いと思ったので紹介してみました。
